制曲中心

DISTILLER'S YEAST

親愛的游客朋友，您現(xiàn)在所處的位置是叢臺(tái)酒苑“曲徑通優(yōu)”——制曲中心。

“曲為酒之骨”釀酒的第一道工序就是制曲。制曲中心總占地8800平方米，整體是一座長方形建筑，里面設(shè)有百余間曲房，四周建筑高，中部建筑低，為什么會(huì)這樣設(shè)計(jì)呢？答案就在我接下來的講解當(dāng)中。

大家知道“曲”在釀酒過程中起到一個(gè)什么作用嗎？對(duì)了！就是相當(dāng)于酵母的發(fā)酵作用。制曲的主要原料就是小麥、大麥和豌豆。咱們濃香型曲酒生產(chǎn)所使用的曲，是作為釀造大曲酒用的糖化發(fā)酵劑，在制作過程中，網(wǎng)羅自然環(huán)境的微生物，并在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集，擴(kuò)大培養(yǎng)，保存了各種釀酒用的有益微生物，在經(jīng)過風(fēng)干，儲(chǔ)藏而成。

外面四座并排的糧倉，每座糧倉儲(chǔ)存量在千噸左右。我們把購進(jìn)來的優(yōu)質(zhì)糧食，由車間糧庫化驗(yàn)合格后，放入糧倉備用，然后經(jīng)過輸送帶打入車間里的備用倉。再經(jīng)除塵，去雜，篩好后輸送到潤糧倉，潤糧倉頂部有水管，加水進(jìn)行攪拌后，潤糧7-12小時(shí)。然后輸送到兌輥磨進(jìn)行粉碎，再輸送到料倉，進(jìn)入攪攏機(jī)進(jìn)行攪拌，最后輸送到制曲機(jī)，壓塊成形以后，把曲塊運(yùn)到曲房，進(jìn)行發(fā)酵。

那接下來曲坯入房前，先將房內(nèi)地面清掃干凈，然后撒上一層稻糠，厚度以不出現(xiàn)地面為宜，并潑灑清潔水，使稻糠潮濕均勻，要求糠濕地?zé)o水。踩制的曲塊應(yīng)迅速送至曲房，以防止表面吹干，不利于曲塊成熟，曲坯入房順序排列，由里向外分為單層或雙層排列，行間距為1-2厘米，曲塊要橫著豎起平放，防止倒斜，曲間距為3-5厘米。

大曲質(zhì)量的好壞，主要決定于入房后的培菌管理，大曲在曲房內(nèi)培養(yǎng)，分為六個(gè)階段，即長霉、起火、大火、后火、養(yǎng)曲、出房。經(jīng)過以上六個(gè)階段，大曲出房后，必須儲(chǔ)存3-6個(gè)月，才能用于生產(chǎn)。

那剛剛提出的問題，大家還記得嗎？為什么釀造車間的整體建筑會(huì)是四周高呢？因?yàn)檠秸麄€(gè)二樓都是曲庫，把制作好的曲塊存放進(jìn)去，主要是為了便于通風(fēng)、防潮。

好了，以上是曲徑通優(yōu)制曲中心的介紹，感謝您的聆聽與配合，祝您接下來的旅程愉快！